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如果要发生定香作用，至少要有两种或两类物质。一是'定香剂'，二是'被定香的香料'（可简称之为香料）。有人解释定香作哟内是由于定香集能在被定香的香料分子或颗粒外层表面形成一种有渗透性的薄膜，从而阻碍了该香料迅速地、自由地从香精中挥发散溢出来。这样该定香剂对该香料就起了一定的定香作用。也有人解释定香作用是由于定香剂与香料之间，或甲香料与乙香料之间的分子静电吸引、或氢键作用、或是分子缔结而形成，
一是食品不应该加香精或加香精不好。现代生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要丰富多样，这些必须通过添加食用香精才能实现。二是外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶来品”，廊坊香精，越是发达国家食用香精人均消费量越高。我国食品香料和食用香精的人均消费量远远低于美国、日本、西欧发达国家和地区 [3] 。品种关于延长香精的持久性和提高定香作用的技艺是一项比较复杂的工作，因为这里要涉及不同香型、不同档次或等级、不同的加香介质或基质、以及不同安全性的要求等等的复合因素，同是过些因素的自身往往又是比较复杂的。我们可从原则上和在选用香料及定香剂的品种和用量上做出一些总的规定，比如说，香精供货商，在不妨碍香型或香气特征的前提下，通过使用蒸气压偏低的、分子量稍大一些的、粘度较高一些的香料或定香剂等等来达到持久性与定香作用较好的目的，香精厂家，不过我们同时还要照顾到香精香气（包括其加香成品）的扩散力与香韵的和合协调，也就是要使香精的头香、体香与基香三者互相密切协调，香精批发，并能使整个香气缓缓而均衡地自加香成品中散发出来。这个问题，在香水、古龙水、加香水等等所用的香精调香时尤其要加重视，以防顾此失彼。
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